熬鱼是受鲁菜影响较大的黄河中下游饮食文化区都会做的一道家常菜。熬，在中中国烹饪方法中并没有，这种烹调方法来自民间的叫法，等同于炖、烧之类的复合烹调和调味方法。天津家常熬鱼是天津特色，在天津居民区的小胡同里面，一口小铁锅、一个煤炉子，伴随着咕嘟咕嘟的响声，熬鱼的香气，飘出好远。

熬，是一种民间的烹调方法，熬和炖相类似，熬的汤汁多，不勾芡，靠长时间的加热来收汁。主料经过刀工处理，或经过腌制或不经过腌制；或经过上浆挂糊处理，或不经过上浆挂糊处理；或经过滑油、油炸的初步加工，或不经过滑油、油炸处理；起小油锅先用葱、姜、蒜炝锅，再冲入汤或水，烹入各种调味品，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢熬 。熬菜的汤多于烧菜的汤。

第一次尝试熬鱼的时候放腐乳汁，腐乳也是分南北的，北方的腐乳汁咸味较重，南方的腐乳汁甜味重。腐乳在不同的地方有不同的品种，制作方法也有不同。按颜色分为红腐乳、白腐乳和青腐乳等；按味道可以分为麻辣腐乳、咸腐乳、臭腐乳等；按原料可分为玫瑰腐乳、茶油腐乳、白菜腐乳、糟方等等。

有人曾经这样形容腐乳，说腐乳是岁月留在食物上的印记。最早在公元5世纪魏代古籍中，就有"干豆腐加盐成熟后为腐乳"的制作工艺之说。到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

经常用北方的腐乳汁来最菜，想尝试一下南方腐乳汁的不同。便买了一瓶上海的腐乳汁，相比之下上海的腐乳汁颜色更加的鲜艳，腐乳汁的浓度也比较稠，关键在于细腻。

其实上海最有名的腐乳要数奉贤腐乳。上海奉贤腐乳已有一百多年的生产历史，清朝末年曾作为"贡品"，故有"进京腐乳"之称，是风味独特的传统产品。主要原料选用上等黄豆和糯米制成的甜酒酿，辅以其它辅料精工酿制。腐乳品种分为红方腐乳、红酱腐乳、玫瑰腐乳、油方腐乳、黄酱腐乳、太方腐乳、辣方腐乳等，由于配方不同，产品的色、香、味也各具一格。

熬鱼大都选择鲤鱼，鲤鱼是四大家鱼之一，也是最容易买到的品种。比较有名的如江西婆源的荷包红鲤（洛鲤）、广西桂林的未花鲤、珠江三角洲的荷包鲤、火鲤、直背鲤、芙蓉鲤，云南高原产的同属的大头鲤和云南堡，广西和长江上游产的乌原鲤和岩原鲤等，还有从外引进的鳞鲤、镜鲤、锦鲤等。

鲤鱼肉质厚实，细嫩少刺，适于多种食用方法。既可整鱼入烹，又可切段、块、片、丁等。可红烧、干烧、醋瘤等，也可调制多种味型。因分布广，各地用鲤鱼制作的名菜很多，例如松塔鲤鱼、醋椒鲤鱼、糖醋鲤鱼、红烧黄河鲤、三鲜脱骨鱼等。

在天津地区流行的家常熬鱼的主料也是鲤鱼，熬鱼是加了一种特殊的调味品，那就是腐乳汁。

家常熬鱼

原料：鲤鱼1000克，葱末、姜末、蒜末各20克，大料3瓣，花椒油25克，料酒10克，醋20克，腐乳汁15克，酱油40克，精盐3克，面酱5克，白糖10克，花生油1000克（约耗40克），香菜段20克，青蒜苗段30克，面粉少许。

做法：

1.将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，前侧剖五刀，后侧剖四刀，腹部剁两刀，头上剁一刀。

2.用毛巾擦干净鱼身上的水分，拍上面粉，备用。

3.花生油烧至七八成热时，将鱼放人炸成浅黄色，捞出控油。

4.将炒锅再置火上，留少许底油烧三成热，下人大料炸出香味，放葱末、姜末、蒜末炝锅，下人面酱、料酒、醋、酱油和少许热水，放入炸好的鱼（如果鱼太大，可以成两端），再放白糖、腐乳、精盐，用旺火熬4分钟左右，下入香菜，再用微火煨20多分钟，剩下的面粉倒入锅中，淋上花椒油、出勺盛入盘内。撒上青蒜段即成。

拍过面粉的鱼，炸鱼的或者煎鱼的时候鱼皮不容易破，熬好的鱼皮和面粉紧密的结合在一起，吃起来很香，特别是喜欢吃鱼皮得人，鱼皮可以一块一块的撕下来。也可以用淀粉、生粉来代替面粉，但是个人认为熬、炖、烧的鱼最好用面粉，只有面粉才能和鱼皮形成那种软糯、劲道、厚实的口感。

平时炖鱼很少用腐乳汁，腐乳汁炖鱼也算是天津家常菜的特点之一。腐乳汁选用的是上海生产的，本帮菜里的红烧肉、腐乳肉都会用到这味调味品